När Japan öppnades för byteshandel med omvärlden igen under Meijirestaurationen (år 1866 – 1869) fick världen snabbt nys om Japans unika nötkreatur, varav fyra raser som idag sammantaget kallas Wagyu och där Tajima (en gren under rasen ”Japanese Black”) som ”Kobe beef” tillverkas av ingår. Grovt förenklat så har Wagyu en högre andel omättat fett och detta är i högre grad också insprängt i muskeln, till skillnad från det magrare nötkött vi är vana vid i väst, vilket leder till en mycket krämigare smak som smälter i munnen. Många av fettsyrorna har betydligt mycket lägre smältpunkt än din kroppstemperatur, så köttet smälter alltså bokstavligen i munnen. Således är alltså all ”Kobe beef” också Wagyu men inte all Wagyu från Kobe är ”Kobe beef”… Mer om det efter vi behandlat dessa seglivade myter:

  • Korna i Kobe matas inte med öl. Myten att kor i Kobe skulle födas upp på öl verkar komma från ett 30 år gammalt publicitets-stunt där en restaurang gav en ko öl.
  • Klassisk musik och massage är även det något som kor i Kobe får klara sig utan tyvärr. Visst finns det säkerligen någon bonde som spelar lite musik i ladan för att han fått för sig att korna blir lugnare av det, men jag skulle vilja se honom ha tid att massera över 100 berusade kor.

Så när blir Wagyu till ”Kobe beef”?

”Kobe beef” är ett varumärke, i stil med att bara mousserande vin från Champagne i Frankrike kan uppfylla kraven för att kallas Champagne. ”Kobe beef” är kanske den mest kända av dom 3 stora Japanska köttmärkena där ”Matsusaka beef” och ”Yonezawa beef” också ingår. En av anledningarna till att så höga krav ställs på köttet innan det får kallas ”Kobe beef” är förstås för att man ska kunna garantera hög kvalité och bevara sin höga status. Man värderar bland annat spridningen av marmoreringen mycket högre än den totala mängden fett vilket leder till att man mycket mer sällan ser större fettklumpar i utkanten av en stek, utan fettet är jämnare fördelat över hela köttbiten. För att djuret ska kunna säljas som ”Kobe beef” kontrollerar man bland annat att:

Marmoreringsgrad
JAPANESE MEAT GRADING J.R. Busboom and J.J. Reeves Washington State University Pullman, WA 99164
  • Oxen tillhör släktet Tajima samt är född, uppvuxen och slaktad i Hyōgo-prefekturen som omfamnar Kobe.
  • Marmoreringsgrad (mängden insprängt fett) rankas #6 eller högre på BMS-skalan (från #1 till #12). Se bild.
  • Kvalitén på köttet beräknas efter fyra olika skalor från 1 till 5. Marmorering (högsta betyg 5 ges till BMS #8 – #12), färg, textur och fettkvalité där slutvärdet blir det lägsta resultatet av dom fyra skalorna.

En 4:a eller 5:a på denna skala blir godkänt som ”Kobe beef”, så även en skicklig uppfödare kanske bara lyckas med detta på en andel av sina djur t.ex.

För snart 4 år sedan…

kobe2013

Denna bilden är tagen under en lunch vi åt i Kobe 2013 när vi försökte finkamma Japan i jakt på whiskydestillerier (kort historia: gott, kul, 10/10 trots många missar av oss) och ”book off” (lång historia). Efter allt man hade hört om hur exklusivt ”Kobe beef” skulle vara så hade man självklart riktigt höga förväntningar, men trots detta blev jag positivt överaskad. Jag är ganska säker på att jag fortfarande inte ätit något så bra som denna lunch vi svängde in på måfå och åt, så därför har jag nu om-kalibrerat samt justerat mina förväntningar uppåt ordentligt för en riktig middag ”Kobe beef” på en fin restaurang i Kobe i början av april.

Wagyu i allmänhet är fruktansvärt gott, i alla fall i små mängder då det snabbt blir för mycket av det goda (fett). En 400g köttbit är nästan otänkbart t.ex. Har du inte vägarna förbi Kobe men ändå är nyfiken så finns en officiell lista med godkända restauranger på kobe-niku.jp. Exporten av ”Kobe beef” har ökat massvis på senaste, så det bör inte vara speciellt svårt. Se upp för drivorna av kopior dock och håll utkik efter den officiella märkningen. Varför betala dyrt om restaurangen ljuger om vad dom serverar, oavsett hur bra köttet må vara?

Nej jag tänker inte kalla det för ”Kobebiff”. Lägg av.

 

3 reaktioner på ”Kobes berömda nötkött

    1. Jag har ätit Kobe Beef en gång, dock inte i Kobe. Denna gång hoppas jag kunna göra just detta och kanske även testa lite olika varianter utav det.

      Måste dock erkänna att det var vissa saker här jag inte visste i texten, och några som jag fått berättat för mig som visst inte stämmer.

      Gilla

      1. Jag skulle vilja gissa att det blivit mycket mer poppis för igår när jag var på ett teppanyaki-ställe på måfå hade dom kobe beef för 8888 yen. Nämdes inte beställa det dock i mitt yettlaggade vrålhungriga tillstånd. 😉

        Liked by 1 person

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s