Sake

Sake

Om du uppskattar alkohol alls så är ingen resa till Japan är fulländad om du inte smakat Japans nationaldryck: ”sake”. Förra året hade jag turen att bli guidad till en sake-mässa i Roppongi och fick där verkligen upp ögonen för vilken smakrik spännande dryck sake kan vara. ”Sake” på japanska kan mena på vilken typ av dryck som helst innehållande alkohol men det vi kallar sake på svenska kallas oftast nihon-shu på japanska, där ”nihon” är japan och ”shu” är alkohol (samma kanji som sake).

DIY

Sake tillverkas av ris, jäst, vatten och ”Koji” – en praktiskt mögelsvamp som bryter ner stärkelsen i riset till sockerarter som sedan jästen kan göra till alkohol. För att koji-svampen ska få fäste samt eftersom protein och fett från riset har stor inverkan på smaken så poleras detta bort. Om resterna sedan inte filtreras bort kallas drycken ”Nigori” (grumligt) på grund av dess grumliga utseende. Detta är tekniskt sett inte sake som det är definierat i japansk lag dock.

Logistik

Om man tittar under kategorin ”sake” på systembolagets websida så ser man ord så som ”Junmai” och ”Ginjo” t.ex. Först och främst om det står ”Nama” på flaskan så är innehållet ej pastöriserat, drick nu innan den blir dålig, jag väntar.
Om 30% av riskornet polerats bort innan koji-svampen tillförs så har vi ”Junmai” i slutändan. Tillsätter vi även alkohol så har vi ”Honjozo” och dessa två tillsammans är det första steget inom handgjord premium-sake som man ofta kan se på sushi-restauranger i Japan t.ex. I nästan samma kategori har du även ”Ginjo” samt ”Junmai Ginjo” där 40% av riskornet polerats bort och ”Ginjo” är den med tillsatt alkohol. Tar du bort minst 50% av riskornet – och vissa tar bort så mycket som 77% – har du ”Junmai Daiginjo”, eller ”Daiginjo” om den innehåller tillsatt alkohol. Detta är oftast en högklassig sake, det bästa som destilleriet har till erbjuda.
Det här är givetvis, i bästa fall, 10 000-metersvyn av ett mycket komplext ämne. Eftersom sake bara har ett användningsområde, nämligen att skapa njutning vid förtäring, så lämnar vi det såhär så länge dock och fokuserar på att prova oss fram till vilken typ av sake vi gillar bäst. Systembolagets sortiment är extremt begränsat tyvärr, men med lite framförhållning är privatimport via systembolaget inte alls omständigt. Du letar först rätt på en återförsäljare som har spriten du vill ha, jag har enbart testat Akebono men det finns säkerligen fler bra. Sedan gör du en ”förfrågan om privatimport” via systembolagets websida. Jag har bara gjort detta två gånger men båda gångerna tog det ganska precis 1 månad innan jag fick offerten. När du accepterat offerten samt betalat 30% av summan hos ditt närmsta systembolag så tar det typ ungefär kanske en månad till eller så enligt min extremt begränsade erfarenhet.

Skål

Tre vanliga temperaturer som sake kan serveras i är 10°c, rumstemperatur och 50°c, men mer eller mindre allt däremellan förekommer också. Vissa ej önskvärda smaker kan döljas genom uppvärmning, så du ser sällan en högklassig sake uppvärmd utan det är mycket mer vanligt bland dom billigare varianterna. I Japan är det populärt att äta och dricka varmt när det är kallt ute och tvärt om när vädret är varmare, så även sake tenderar att följa detta mönster. Tillverkaren eller bartendern kan säkerligen rekommendera en passande temperatur, men i slutändan är det upp till var och en vad man tycker om eller inte. Utgå ifrån rekommendationen och testa dig fram.

Glöm inte att lämna en kommentar med din favorit-sake, jag är alltid intresserad av att testa något nytt!

Kobes berömda nötkött

Kobes berömda nötkött

När Japan öppnades för byteshandel med omvärlden igen under Meijirestaurationen (år 1866 – 1869) fick världen snabbt nys om Japans unika nötkreatur, varav fyra raser som idag sammantaget kallas Wagyu och där Tajima (en gren under rasen ”Japanese Black”) som ”Kobe beef” tillverkas av ingår. Grovt förenklat så har Wagyu en högre andel omättat fett och detta är i högre grad också insprängt i muskeln, till skillnad från det magrare nötkött vi är vana vid i väst, vilket leder till en mycket krämigare smak som smälter i munnen. Många av fettsyrorna har betydligt mycket lägre smältpunkt än din kroppstemperatur, så köttet smälter alltså bokstavligen i munnen. Således är alltså all ”Kobe beef” också Wagyu men inte all Wagyu från Kobe är ”Kobe beef”… Mer om det efter vi behandlat dessa seglivade myter:

  • Korna i Kobe matas inte med öl. Myten att kor i Kobe skulle födas upp på öl verkar komma från ett 30 år gammalt publicitets-stunt där en restaurang gav en ko öl.
  • Klassisk musik och massage är även det något som kor i Kobe får klara sig utan tyvärr. Visst finns det säkerligen någon bonde som spelar lite musik i ladan för att han fått för sig att korna blir lugnare av det, men jag skulle vilja se honom ha tid att massera över 100 berusade kor.

Så när blir Wagyu till ”Kobe beef”?

”Kobe beef” är ett varumärke, i stil med att bara mousserande vin från Champagne i Frankrike kan uppfylla kraven för att kallas Champagne. ”Kobe beef” är kanske den mest kända av dom 3 stora Japanska köttmärkena där ”Matsusaka beef” och ”Yonezawa beef” också ingår. En av anledningarna till att så höga krav ställs på köttet innan det får kallas ”Kobe beef” är förstås för att man ska kunna garantera hög kvalité och bevara sin höga status. Man värderar bland annat spridningen av marmoreringen mycket högre än den totala mängden fett vilket leder till att man mycket mer sällan ser större fettklumpar i utkanten av en stek, utan fettet är jämnare fördelat över hela köttbiten. För att djuret ska kunna säljas som ”Kobe beef” kontrollerar man bland annat att:

Marmoreringsgrad
JAPANESE MEAT GRADING J.R. Busboom and J.J. Reeves Washington State University Pullman, WA 99164
  • Oxen tillhör släktet Tajima samt är född, uppvuxen och slaktad i Hyōgo-prefekturen som omfamnar Kobe.
  • Marmoreringsgrad (mängden insprängt fett) rankas #6 eller högre på BMS-skalan (från #1 till #12). Se bild.
  • Kvalitén på köttet beräknas efter fyra olika skalor från 1 till 5. Marmorering (högsta betyg 5 ges till BMS #8 – #12), färg, textur och fettkvalité där slutvärdet blir det lägsta resultatet av dom fyra skalorna.

En 4:a eller 5:a på denna skala blir godkänt som ”Kobe beef”, så även en skicklig uppfödare kanske bara lyckas med detta på en andel av sina djur t.ex.

För snart 4 år sedan…

kobe2013

Denna bilden är tagen under en lunch vi åt i Kobe 2013 när vi försökte finkamma Japan i jakt på whiskydestillerier (kort historia: gott, kul, 10/10 trots många missar av oss) och ”book off” (lång historia). Efter allt man hade hört om hur exklusivt ”Kobe beef” skulle vara så hade man självklart riktigt höga förväntningar, men trots detta blev jag positivt överaskad. Jag är ganska säker på att jag fortfarande inte ätit något så bra som denna lunch vi svängde in på måfå och åt, så därför har jag nu om-kalibrerat samt justerat mina förväntningar uppåt ordentligt för en riktig middag ”Kobe beef” på en fin restaurang i Kobe i början av april.

Wagyu i allmänhet är fruktansvärt gott, i alla fall i små mängder då det snabbt blir för mycket av det goda (fett). En 400g köttbit är nästan otänkbart t.ex. Har du inte vägarna förbi Kobe men ändå är nyfiken så finns en officiell lista med godkända restauranger på kobe-niku.jp. Exporten av ”Kobe beef” har ökat massvis på senaste, så det bör inte vara speciellt svårt. Se upp för drivorna av kopior dock och håll utkik efter den officiella märkningen. Varför betala dyrt om restaurangen ljuger om vad dom serverar, oavsett hur bra köttet må vara?

Nej jag tänker inte kalla det för ”Kobebiff”. Lägg av.